鲜果冻干技术让月饼中有“水果”不再是“传说”
2017-09-06 17:37
  水果月饼没有水果也许不是啥新鲜事,有水果才是稀奇事。近期,趁着2017年中秋节即将到来,某食品公司推出来鲜果轻冻干水果月饼,利用先进的食品干燥技术实现了水果月饼有水果的需求。
 

图片来源:搜狐
 
  随着中秋的临近,水果月饼先在网上火了一把,水果月饼到底有没有水果?这一话题引起众多网友的讨论。笔者根据有关新闻了解到,市场上的水果月饼,大多由“冬蓉+食用香精”制成,而有的莲蓉月饼也可能是“豆蓉”。
 
  根据新的《食品馅料》标准,月饼馅料有莲蓉类、果蔬类(含水果味馅料)、果仁类、豆蓉(沙)类等等。依据这个标准,馅料配方中的鲜果含量占比25%以上才能称为水果月饼,低于这个含量的则是水果味月饼。但是大部分水果味月饼中,也没有草莓、哈密瓜、水蜜桃等鲜果,而是冬瓜纤维加香精、色素等食品添加剂合成。
 
  那么原因到底是什么?难道真如他人所说,“水果月饼没有水果”的问题,就和“鱼香肉丝没有鱼”是一个道理,消费者只是看中它的“水果”噱头,而商家正好迎合市场需求罢了。
 
  一位商家曾表示,“水果馅料不仅成本高,而且相关技术跟不上的话,影响月饼口感以及保质期”。日前,创味舌尖公司成功研制了鲜果轻冻干技术,将在月饼行业得到广泛的应用。据笔者了解,该技术在较低温度下可将月饼中的水分速冻成冰,随后在真空环境下迅速加热,不经液态便可以使其中的水分直接升华,最终完成脱水的一种食品干燥技术。
 
  不仅如此,由于是在低温、低压的环境下将水分直接升华,因此月饼中原有的色香味以及水果营养成分能够最大限度的得到保留(馅料中鲜果含量大于80%),同时还能延长月饼的保质期,就此优势,其他月饼加工技术只能望尘莫及。目前鲜果冻干类月饼已在北京、上海、广州、深圳等地上市。
 
  其实,我国食品干燥的方法有很多,如真空干燥、喷雾干燥、微波干燥等。这些干燥方法多应用于果蔬、肉制品、药品......但是就月饼生产加工而言还存在不足,对于这种鲜果冻干方法,不仅有效地控制月饼油脂含量在6%左右,还能使其中的鲜果含量大于80%,为月饼行业开拓新品类提供技术支持。
 
  据了解,冻干技术一直在航天宇航员食品中使用。由于需要一整套低温制冷设备和高真空设备,生产、维护成本高一直使冻干食品无法得到普及,即便食品加工企业有能力可以生产出来,最终也因成本高难以大规模投入市场。
 
  笔者觉得,随着消费不断升级,对健康食品的要求提高,“高油”“高糖”的传统月饼将无法满足市场需求,而健康又营养的低脂低糖月饼将会受到市场追捧,食品冻干技术依其自身独特优势将迎来发展机遇。借此,食品干燥设备制造企业不仅要了解月饼市场需求,还要认识到食品冻干技术这一发展趋势,加强相关技术及设备研发,提高冻干设备的普及率,使得冻干类食品走入寻常百姓家。

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